Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 
на правах рекламы

Общие правила приготовления бобовых

голосов: 1
Общие правила приготовления бобовых

Общие правила приготовления бобовых


Бобовые являются источником растительного белка. В одних случаях этот белок более качественный, в других - менее. Но так или иначе, бобовые должны занимать почетное место в рационе вегетарианца.
Бобовые можно есть сырыми, как, например, молодой зеленый горошек.
Можно проращивать. Особенно хороши в виде проростков маш, нут, зеленая чечевица.
Но чаще всего мы все-таки отвариваем сушеную фасоль, желтый колотый горох, чечевицу.
Хотя нужно иметь в виду, что людям, имеющим проблемы с суставами и почками, потребление бобовых рекомендуют ограничивать. В них высоко содержание пуринов, способствующих появлению различных отложений.

1. Горох.
Бывает цельным или колотым. Колотый бывает желтым или зеленым. Обладает один из самых полноценных белков. Не требует предварительного вымачивания, оно, кстати, делает горох более жестким. Разваривается горох примерно за 40-60 минут.

2. Фасоль.
Имеет множество разновидностей.
Красная фасоль (почечная, kidney beans). Вымочите в течении не менее 5 часов. Варите 1-2 часа.
Белая фасоль. Мелкая, очень нежная. Подходит для приготовления пюре. Варите 40-60 минут.
Лима. Аналогична белой фасоли, но более крупная.
Большинство видов фасоли содержит высокотоксичный белок, поэтому она не годится для сыроедения. По этой же причине фасоль не проращивают. Самая высокая концентрация токсинов в красной фасоли. После замачивания варите фасоль в свежей воде. Более того, после 15-20 минут приготовления откиньте фасоль, слейте воду и налейте свежую.

3. Чечевица.
Коричневая чечевица. Перед варкой желательно вымочить в течении нескольких часов или даже ночи. Хорошо держит форму, слабо разваривается. Длительность варки до мягкости - 30 минут.
Зеленая чечевица. Это та же коричневая чечевица, но собранная в состоянии восковой спелости. Держит форму, долго не разваривается. Хорошо в рагу, салатах, густых похлебках. Замачивание делает чечевицу нежнее и сокращает время готовки, хотя можно обойтись и без него. Носит прозвище "растительного мяса". Разваренная до состояния пюре зеленая чечевица по текстуре действительно напоминает мясо. А если усилить сходство пряностями, то отличить будет крайне сложно. Убедится в этом можно, приготовив вегетарианский бургер (link).
Красная чечевица. Не требует замачивания. Длительность варки до мягкости - 15 минут. Не держит форму, быстро разваривается в однородную массу. Идеальна для пюре, супов и соусов.

Как отварить нут.

Как отварить нут


Нут известен также под именами турецких горох, испанский горох, нохут, хумус. Документально упомянуты и другие его имена: бараний горох, пузырник. Самый широко употребляемый вид семейства бобовых во всем мире. В отваренном виде обладает нежным сливочным вкусом, который так ценится на всем Ближнем Востоке. Обязательный атрибут фалафеля, хумуса, пловов, различных рагу и карри. Требует вымачивания в течении 8-12 часов, варите не менее часа. Для лучшего разваривания туречких горох часто вымачивают с содой или добавляют ее в воду во время приготовления. Но делать это крайне нежелательно, поскольку сода разрушает витамины группы B, снижая тем самым пищевую ценность продукта. Готовьте сразу двуойную порцию нута, излишки замораживайте в порционных пакетах.

Моченый горох.
Достаточно вымочить турецких горох в течении 12 часов, затем откинуть на сито, дайте воде стечь. Нарезать тончайшей соломкой свежий имбирь, перемешать пару пригоршней гороха с имбирем, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком - и острая закуска готова.

Каленый горох.
Можно пойти другим путем и обжарить вымоченный горох в раскаленном масле или даже на сухой сковороде. Здесь важно не передержать. Такой горох можно пересыпать солью и специями (молотая зира, куркума, красный молотый перец) и получится более здоровая альтернатива покупным сухарикам. В странах Среднеземноморья такая закуска со времен Платона подается к вину.

Как отварить нут.
1. Переберите горох, удалив сор, камни, пустотелые горошины.
2. Промойте в проточной воде и замочите на 8-12 часов в большом количестве воды. Помните, что нут при вымачивании увеличивается в объеме примерно в 2,5 раза. Существует техника предварительной проварки нута в течение 5 минут с последующим вымачиванием в течении двух часов. Это делается для инактивации ферментов во избежание возможного закисания. С точки зрения пищевой ценности, такой способ следует признать менее эффективным, поскольку он делает невозможным "пробуждение" семени во время вымачивания. Если есть опасность закисания (скажем, высокая температура воздуха в помещении), то можно убрать посуду с замоченным горохом в холодильник.
3. Откиньте вымоченный нут и промойте в свежей воде. Выложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала горох примерно на 5 см сверху, доведите до кипения на сильном огне. Затем убавьте огонь до слабого, прикройте неплотно крышкой и оставьте кипеть до мягкости, 1-1,5 часа.
4. Откиньте готовый нут на дуршлаг. Отвар сохраните: он часто используется в дальнейшем приготовлении гороха, допустим, для гагущения рагу или карри, для разбавления хумуса. Кроме того, отвар из-под нута обладает желирующими свойствами и хорош в виде бульона для наваристых супов.
5. Совет гастронома. Считается, что нут разжигает страсть. На Востоке им часто откармливают самцов верблюдов и других домашних животных. Поэтому если вы вегетарианствуете с мотивами смирения плоти, ограничьте потребление нута, заменив его другими видами бобовых.

Маш (бобы мунг)

Маш (бобы мунг)


Маш - зеленые мелкие бобы, богатые микроэлементами, клетчаткой, витаминами, белком. Предварительно вымачивание необязательно, но способно сократить время приготовления примерно на треть. При выборе маша важно обратить внимание на цвет бобов. Он должен быть равномерно зеленым по всей массе. Вкрапления большого количества бурых зерен говорит о том, что маш лежалый, старый, жесткий. Он будет плохо развариваться и может испортить блюдо. В узбекистане из маша готовят кашу "мош кичири", которую подают в невегетарианской версии с жареным луком и бараниной. В китайской кухне зеленые бобы (лю доу) часто проращиваются и используются как добавка в различных стир-фраях. В Индии маш чаще всего очищают от внешней оболочки, он известен под именем "мунг-дал". По своим характиристикам мунг-дал схож с красной чечевицей, а по пищевой ценности, если верить древнему аюрведическому трактату "Аштанга Хридая", является наилучшим из всех бобовых.

Как прорастить маш
1. Переберите и промойте 100 г маша и залейте 2 стаканами питьевой воды, оставьте вымачиваться примерно на 8-12 часов.
2. Промойте в проточной воде и выложите на широкое плоское блюдо (хорошо подойдет стеклянная или керамическая формы для выпечки с низкими бортами). Подлейте в блюдо воды слоем в несколько миллиметров, сверху затяните пищевой пленкой. Вилкой или зубочисткой сделайте проколы в нескольких местах для вентиляции. Оставьте подальше от прямых солнечных лучей, при комнатной температуре.
3. Через сутки маш прорастет. Промойте его в проточной воде и по возможности удалите всплывшие семенные оболочки, отделившиеся от ростков.
4. Пророщенный маш можно хранить в холодильнике 3-4 дня.
5. Совет гастронома. Аналогичным способом можно прорастить зеленую или коричневую чечевицу, а также турецкий горох хорошего качества. Однако неправильно высушенный, лежалый горох имеет склонность к закисанию. Воду из-под вымоченных бобовых хорошо использовать для полива домашних растений, они будут вам благодарны.

Теги: вегетарианство, диета

Комментарии:

Оставить комментарий