Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 
на правах рекламы

Яйца

голосов: 1
Готовим яйца

Готовим яйца


Яйца недаром называют моделью вселенной. Его лаконичная форма, чистота и безупречность линий завораживали и восхищали многие поколения художников. Яйцо как символ жизни присутствует в творчестве многих народов мира. Разгадать тайну яйца с незапамятный времен стремились философы: "Яйцо или курица?"... Ну, вы знаете. Яйца - воистину незаменимый продукт, их легко и быстро готовить, они питательны, полезны и доступны... Сфера их применения практически безгранична. Закуска, главное блюдо, легкий обед или ужин и, конечно, завтраки, выпечка и десерты невообразимы без яиц. Несмотря на все свои достоинства, в последние десятилетия прошлого века яйца приобрели печальную славу вредного продукта. К счастью, сейчас они все-таки реабилитированы и снова заняли достойное место на кулинарном Олимпе. Яйца - важнейший продукт для здорового и сбалансированного питания: они богаты белками, жирами и витаминами, минеральными солями, фосфором и железом. В желтке - великолепном источнике витаминов A и D - содержится весь жир и, соответственно, весь холестерин. Белок одного яйца на 12-15% удовлетворяет суточную потребность нашего организма в протеинах и пригоден для диетического питания. В благоприятных условиях курица несет около 280 яиц в год! Ее "производительность" сильно зависит от длины светового дня, поэтому раньше яйца были сезонным товаром - зимой куры не неслись... Впрочем, куриными яйцами кулинария не ограничивается.
Перепелиные яйца - самые маленькие из всех, поступающих в продажу, в три раза меньше куриных. Популярны они благодаря своему нежному вкусу и декоративности. Но холестерина в них не меньше, чем в куриных, а больше.
Страусиные яйца - самые крупные из употребляемых в пищу. Одно яйцо весит 500-600 г! У них интенсивный вкус, их лучше сочетать с другими продуктами с выраженным ароматом: сырами, копченосятми, травами...
Утиные яйца больше куриных, содержат больше жира и обладают выраженным характерным вкусом. Они хороши вареными или в виде омлета.
Гусиные яйца - крупные, с сероватой твердой скорлупой и интенсивным вкусом, менее жирные, чем утиные. Хороши крутыми с ароматным соусом.
У яиц индейки скорлупа кремовая, со светлыми "искрами". Индеек разводят в основном на мясо, поэтому яйца оставляют для выращивания птенцов, и они редко доступны. Отличие по вкусу от куриных незначительное.
Яйца цесарки чуть меньше куриных, кремового цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они не отличаются от куриных - разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее.
Яйца чайки считаются деликатесом в северных странах. Их разрешено собирать лишь весной, очень короткий период. Те, кто их пробовал, утверждают, что они обладают незабываемым своеобразным вкусом.
Съедобны также яйца куропатки, фазана и других диких птиц, но они мало кому доступны, к тому же продажа их запрещена.
Куриные яйца, о которых пойдет речь в нашей книге, в зависимости от категории различаются по размеру и весу. Встрачаются мини-яйца - по 35 г и гиганты по 75 г и более. Однако вес яйца колеблется в основном за счет размера белка, а вес желтка постоянен: плюс-минус 20 г. Вкус яйца сконцентрирован в желтке, он определяется тем, чем курицу кормили и как содержали.
Маркировка яиц, принятая в России, включает два параметра: свежесть и калибр. Вам известно, что означают эти буквы и цифры, которые иногда так трудно отмыть? "Д" - диетическое яйцо, должно быть продано в течении 7 дней. "С" - столовое яйцо, срок продажи 25 дней. "В" - высшая категория - 75 г и более. "О" - отборное яйцо - от 65 до 74,9 г. 1 - первая категория - от 55 до 64,9 г. 2 - вторая категория - от 45 до 54,9 г. 3 - третья категория - от 35 до 44,9 г. Маркировка "Д1", таким образом, будет обозначать диетическое яйцо первой категории, а "СВ" - столовое яйцо высшей категории.
Яйца - один из самых многосторонних по использованию и один их самых питательных продуктов. При этом среднее яйцо содержит лишь 75 килокалорий.
Желтки, благодаря содержанию в них протеинов и жира, делают возможным соединение двух несмешиваемых субстанций - жиров и жидкостей, связывая их и создавая эмульсию. Благодаря этому их свойству возникли знаменитые соусы майонез, холландез, сабайон, которые вы найдете на нашем сайте... Большинство из содержащихся в желтке жиров - ненасыщенные, полезные.
Белки при взбивании увеличиваются в объеме в 8 раз! Взбитые белки - основа меренг и суфле, именно благодаря им становится воздушным бисквит. В кулинарии используется и другая немаловажная способность белков - осветлять жидкости, благодаря чему получают прозрачные бульоны. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, протеины и все незаменимые аминокислоты, а также витамины группы B. Белок куриного яйца принят за эталон биологической ценности для человека из-за его оптимального аминокислотного состава и практически полной усвояемости.
Скорлупа - естественная защитная оболочка, предохраняющая яйцо от бактерий. В целях гигиены и безопасности треснувшие или разбитые яйца лучше не использовать. Через скорлупу яйца "дышат", она пористая и легко впитывает посторонние запахи, поэтому хранить яйца надо отдельно от других продуктов и не мыть до использования.
Цвет скорлупы - белый, кремовый или коричневый - зависит от породы кур и частично от корма и никак не влияет на вкус яиц. Скорлупа - единственная несъедобная часть яйца, но и у нее есть применение: скорлупа очень полезна для сада-огорода в качестве известняковой добавки, с давних пор ее использовали для лечения различных заболеваний, добавляли в корм курам...
Даже самые неискушенные в кулинарии возьмутся сварить или пожарить яйца и добьются вполне съедобного результата... Но если усвоить несколько основных правил, то яйца вкрутую, всмятку или в "мешочек" всегда будут у вас получаться именно такими, как вы хотите, а яичница станет не вынужденным низко-бюджетным решением, а любимым блюдом.
Основное условия: яйца должны быть свежими. Это в первую очередь относится к яйцам всмятку и к яичнице-глазунье - ведь они подвергаются очень короткой тепловой обработке. Свежесть яиц можно легко определить, погрузив их в десятипроцентный раствор поваренной соли. Свежие яйца будут лежать на дне, менее свежие будут подниматься в растворе вертикально острым концом вверх. Несвежие яйца будут плавать на поверхности. Такое поведение яиц объясняется просто: чем яйцо свежее, тем меньше в нем воздушный мешок с острого конца.
Если разбить свежее яйцо, желток его будет иметь четкую полусферическую форму, а белок будет густым и компактным. Несвежее яйцо растечется по поверхности, белок у него жидкий, желток плоский.

Теги: яйца

Назад Вперед

Комментарии:

Оставить комментарий