Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 
на правах рекламы

Сахарный сироп и карамель.

голосов: 1
О рецепте: Какое волшебное слово - карамель! Какой удивительный продукт, какой разный... Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (то есть предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства.
Сахарный сироп и карамель.
Подготовка  ›  Приготовление  ›  Общее время
Ингредиенты:
Получается: 200 г 
  • 1 стакан мелкокристаллического сахара
  • 4,5 ст.л. холодной воды
1. Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постепенно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.
2. Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145°С.
3. Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч.л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118°С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125°С). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155°С) и темной (170°С), то этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).
4. Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 минут. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал "готовить сам себя". Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.
5. Совет гастронома. Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Теги: сладкое, десерты

Комментарии:

Оставить комментарий